9.10.2017

Kakun kuorrutus




Kakku kannattaa kuorruttaa edellisenä iltana tai tarjoilupäivänä.  Kakun kuorrutus tapahtuu kahdessa osassa. Täytetyn kakkupohjan annetaan olla kylmässä jämäköitymässä muutama tunti tai seuraavaan päivään.

Kakun kuorrutukseen käytettävä massa tehdään juuri ennen kuorrutusta eli esim. kerma vatkataan juuri ennen
 kuorrutusta. Valmis kreemi voidaan notkeuttaa ennen kuorruttamista jos se on valmistettu ennakkoon. Kuorrute on sileämpää ja helpommin levittyvää tuoreena, joten on helpompi saada aikaan tasainen kuorrute. Tämä on erityisen tärkeää, jos tämä kuorrute on ainoa tai toinen käytettävä massa ohut.

Kun kuorrute on valmis otetaan kakku kylmästä ja asetetaan pyörivän alustan päälle. Tähän käy erillinen kakun koristeluun käyvä pyörivä alusta tai lazy susan tyyppinen tarjoilualusta. Myös ylösalaisin käännetty tasapohjainen kulho toimii pahvisen alustan kanssa.

Kuorrute leivitetään paletilla tai pienellä lastalla ensin kakun sivuun ja sitten päälle. Paletin tulee olla pystyssä suhteessa kakun reunaan kahva ylöspäin. Aluksi kannattaa täyttää enimmät aukot sivuissa jos niitä on ja sitten vetää reilu kerros kuorrutetta sivuihin. Ensimmäisellä levityksellä ei kuorrutteen tarvitse olla erityisen tasainen. Kun reunat on saatu peittoon pyyhi paletti tai pesaise ja kuivaa. Aseta paletti pystyasennossa ja pienessä kulmassa suhteessa kakun reunaan ja pyöritä kakkua yhtenäisellä liikkeellä tasoittaen kakun reunan. Mikäli kakun reuna ei tasoitu ensimmäisellä vedolla putsaa paletti ja yritä uudelleen. Jos kakkupohja tuli näkyviin. Lisää kuorrutetta ja yritä uudelleen. Myös vedellä lämmitetty ja kuiva paletti saattaa helpotta rasvaisten kuorrutteiden tasoitusta.

Kun reuna on siisti levitä kuorrutetta päälle niin, että pinta peittyy ja tasoita pienessä kulmassa olevalla paletilla pyörittäen alustaa ja pitäen palettia kakun pinnalla. Älä anna paletin pään mennä kakun reunan yli toiselle puolelle.

Kun päälynen on sileä siisti mahdolliset yli menneet kuorrutteet sivuista kuten edellä...

Laita kuorrutettu kakku jäähtymään peitettynä tunniksi mikäli kuorrutat kaulittavalla kuorrutteella. Pursotettavan tai ripoteltavan kuorruteen voi laittaa heti tasoituksen jälkeen. Mielellään pahviseen kakkulaatikkoon. Muovista kakkulaatikkoa voi käyttää, niin kauan kuin kakkua ei ole kuorrutettu massalla. Myös kelmu riittää. Kakku helpompi kuorruttaa massalla kun se on jäähtynyt ja hieman jämäköitynyt, eikä kerrokset luista.

Pidä kakku kylmässä kunnes olet kaulinut kuorrutteen. Kuorruteena voi käyttää monenlaisia massoja ja niiden käyttö huoneenlämpöisenä tai jääkaappikylmänä riippuu massasta. Itse käytän marsipaania jääkaappikylmänä levynä, jonka värjään itse vaaleasta marsipaanista. Apuna käytetään tomusokeria ripottimesta. Kaulintamassaa käytän huoneenlämpöisenä ja joskus sekoitettuna sokerimassaan. Apuna kaulimisessa tomusokeria ripottimesta. Kaulinta alustana käytän mitoilla varustettua alustaa ja kaulimena marmorista kaulinta tai kondiittorin kaulinta.

Massa kaulitaa ohueksi levyksi, joka on suurempi kuin kakku. Muista huomioida kakun korkeus miettiessäsi tarvittavan massan määrää. Aina kannattaa varata ennemmin liikaa kuin liian vähän. Lisää kaulimisen aikana tomusokeria, jos massa tarttuu alustaan tai kaulimeen.

Valmiin levyn voi nostaa kiertämällä sen kaulimen ympärille tai nostamalla levyn kämmenten ja käsivarsien avulla kakun päälle. Ole tarkkana kekskityksessä, koska tässä vaiheessa on vain yksi mahdollisuus.

Laske kuorrutelevy kakun päälle tasaisesti. Aloita tasoittaminen silittemällä kämmenellä tai tasoitusvälineellä ensin kakun pinta ja sitten reunat. Etene hitaasti ja varovaisesti ylhäältä alas koko kakun mitalta. Kun kakku on tasainen leikkaa ylimääräinen kuorrute siististi pois haluamallasi tavalla veitsellä tai taikinapyörällä tai kakun kuorrutukseen tarkoitetuilla välineillä. Leikkaa riittävän kaukaa reunasta, jotta voit siistiä reunan silittämällä alalaidan siistiksi eikä alempi kuorrute pääsee pursuilemaan. Ylimääräinen massa voidaan käyttää uudelleen kunhan muistaa poistaa mahdollisen alemman kuorrutteen tahrimat kohdat.

Kakku voidaan laittaa kylmään tässä vaihessa ja koristella seuraavana päivänä, mutta suosittelen kuorruttamaan kakun tarjoilupäivänä jos se on mahdollista, jolloin kakun voi koristella heti. Mikäli valmistat koristeita ennen koristelua laita kakku kylmään kakkulaatikossa. Älä tässä vaiheessa peitä kakkua muoviselle kuvulla tai muuteen tiiviillä muovilla, joka ei "hengitä".




8.5.2017

Kakkupohjan leikkaaminen ja täyttäminen


Kakkupohjan voi valmistaa muutaman päivän etukäteen. Viimeistään täyttämistä edeltävänä päivänä valmistettu kakkupohja on helpompi leikata. Säilytä pohja huoneenlämmössä. Pohjan voi halutessaan myös pakastaa.

Kakkupohjan leikkaamiseen käytetään sahalaistaista kondiittorin veistä tai sahalaista pitkää leipäveistä. Tärkeää leikkaamisessa on se, että veitsellä sahataan ei paineta.

Yleensä kakkupohja leikataan kolmeen osaan, mutta joskus myös kahteen tai pohjat voidaan paistaa myös erillisissä vuoissa. Näin toimitaan usein raskaiden kakkupohjien kanssa.

Käännä kakkupohja suojapaperi ylöspäin. Leikkaaminen aloitetaan arvioimalla silmämääräisesti kolmasosa ylhäältä. Veitsi asetetaan kakun kylkeen halutulle korkeudelle ja sahataan ympäriinsä koko matkalta. Ei siis sahata suoraan läpi vaan pyöritetään kakkupohjaa. Kakkupohjan leikkaaminen on helpompaa pyörivällä alustalla tai esim. liukkaan muovin päällä. Lopuksi leikataan keskeltä läpi. Näin leikkauksesta tulee suora ja tasainen.

Toinen osa leikataan samoin arvioimalla noin puoliväli jäljellä olevasta kakkupohjasta. Alin osa voi olla hieman muita paksumpi. Kakusta tulee näin ollen hieman helpommin siirreltävä, mutta käytettäessä kakkupahvia se ei kuitenkaan ole välttämätöntä.

Kakkupohjan leikkaamisen jälkeen on vuorossa täytteiden valmistus ja täyttäminen. Täytteet tulee säilyttää kylmässä mahdollisimman pitkään. Myös hillo kannattaa pitää jääkaapissa, jolloin täytetty kakku viilenee nopeammin.

Kakku kannattaa aina täyttää edellisenä päivänä mikäli mahdollista. Hilloja käytettäessä ei tarvitse kostuttaa kakkua ollenkaan. Mikäli käytät kuivahkoja täytteitä kostuta kakku kohtuullisesti käyttäen sivellintä (käytä omaa sivellintä tähän tarkoitukseen). Kostutukseen sopii hyvin maito, maitojuoma, mehut tai sokeriliemi. Älä koskaan kostuta lusikkaa käyttämällä, koska kakusta tulee helposti erittäin vetinen.

Kakku kannattaa koota pahviselle kakkulautaselle, joka on hieman pohjaa suurempi tai suoraan tarjoilulautaselle, mikäli on epävarma nostamaan täytettyä kakkua. Kakun kuorrutus massalla onnistuu helpommin ilman tarjoilulautasta tai pahvisen kakkulautasen päällä. Paksulla kakkulautaselle kakun voi tarjota sellaisenaan, mutta ohut kannattaa nostaa erilliselle tarjoilautaselle.

Kakku täytetään aina laittamalla paistopinta alaspäin ja levittämällä aina raskaampi täyte ensin. Eli ensin hillo sitten kerma. Lusikoi hillo kakkupohjalle ja levitä paletilla (lasta). Lusikoi kerma ja levitä paletilla (lasta). Nosta seuraava kerros samassa järjestyksessä kuin oli leikatessa. Aseta alimman kerroksen päälle huolellisesti ja painele kevyesti. Jos leikkaus on mennyt vinoon, niin tässä vaiheessa kannattaa asetella kerros niin, että vinous tasoittuu ja huomioida se sitten viimeisen kerroksen asettelussa.

Täytä seuraava kerros kuten edellinen ja asettele viimeinen kerros paikalleen. Katso tässä vaiheessa, että kakku on suora ja kerrokset reunasta tasan. Jätä vuoan suojapaperi vielä paikoilleen. Laita kakku jäähtymään peitettynä seuraavaan päivään. Mielellään pahviseen kakkulaatikkoon. Muovista kakkulaatikkoa voi käyttää, niin kauan kuin kakkua ei ole kuorrutettu massalla. Myös kelmu riittää. Kakku helpompi kuorruttaa kun se on jäähtynyt ja hieman jämäköitynyt, eikä kerrokset luista.

29.3.2017

Kakkupohjan valmistaminen


Seuraavaksi käsitellään kakkupohjan valmistamista, vaikka usein kakkupohjan valmistus tulee kakkujen tekemisen myöhemmässä vaihessa. Yleensä ensin valmistellaan erilaiset kakun koristeet, koska ne vaativat kuivattamista. Mitä suurempi koriste sen kauemmin kuivuminen kestää, mutta yleensä 1pv-2 vko.

Kakkupohjan valmistaminen aloitetaan ottamalla kananmunat ajoissa huoneenlämpöön. Näin kananmunista saadaa aikaan kuohkea, vaalea ja ilmava vaahto. Ohjeita on olemassa useita.

Perussokerikakkupohjaan tulee kananmunia, sokeria, tärkkelystä, jauhoja ja (leivinjauhetta). Myös muunlaisia pohjia voi täytekakuissa käyttää, mutta monesti sokerikakkupohja antaa kevyimmän ja raikkaimman pohjan kakuille, niin vaaleana kuin tummana.

Kakkupohjan tärkkelykset ovat yleisimmin peruna, maissi ja ohra.

Jauhoina käytetään yleisimmin vehnäjauhoja, mutta myös kokonaan tärkkelyksestäkin voi kakkupohjan tehdä. Täysin gluteiiniton pohja voidaan valmistaa peruna ja maissi tärkkelyksestä pelkästään tai käyttäen mukana gluteenitonta jauhoseosta tai vaikka manteli- tai kookosjauhoja.

Sokerikakkupohjan voi valmistaa ilman nostatusainetta, mutta pieni määrä leivinjauhetta antaa eräänlaisen vakuutuksen, että kakusta tulee ilmava ja hyvä.

Tärkeintä sokerikakkupohjan valmistuksessa on huoneenlämpöiset raaka-aineet, hyvä yleiskone tai vatkain sekä toimiva ohje.

Munat ja sokeri yhdistetään juuri ennen vatkauksen aloittamista, jotta sokeri ei "polta" kananmunan keltuaista. Kuivat aineet mitataan valmiiksi siivilöiden. Uuni laitettan ajoissa lämpiämään ja vuoka vuorataan vain pohjasta valmiiksi.

Vuoan pohjalle laitetaan vuoan pohjan kokoinen pala leivinpaperia oli kyseessä sitten irtopohja tai umpivuoka. Itse suosin alumiinisia umpivuokia, joiden lämmönsiirtokyky on hyvä ja ne kestävät vuosia naarmuuntumatta.

  1. Vaahdota huoneenlämpöiset kananmunat ja sokeri valkoiseksi vaahdoksi, kunnes valutettu taikina pysyy hetken pinnalla.
  2.  Siivilöi kuivat aineet. Lisää ne yhdellä kertaa vaahtoon koneen hiljalleen pyöriessä pienimmällä teholla tai käsin. Kääntele lopuksi kaapimella tasaiseksi. Ole varovainen ettei vaahto laske.
  3. Laita vuoan pohjalle vuoan pohjan kokoinen leivinpaperipala, joka helpotta pohjan irrosttamista vuoasta. Paista pohjia 180°C 30-45 min alimmalla tasolla. Peitä tarvittaessa leivinpaperilla, jos pohjan pinta tummuu liikaa. Pohjat kypsiä kun pohja irtoaa vuoan reunoista ja pistettyyn tikkuun ei jää mitään.
  4. Jäähdytä. Irrota pohja vuoasta kiertämällä veitsellä vuoan reunan ympäri vuoan reunaa kohti painaen. Kumoa Irrota leivinpaperi pohjasta. Pohja on nyt kakun pinta.
  5. Halkaise pohja kolmeen yhtäsuureen osaan pitkällä sahalaitella veitsellä (kondiittorin veitsi tai leipäveitsi).

Muunneltuun sokerikakkupohjaan lisätään usein rasvaa tai maitotuotteita. Kakkupohjan voi myös valmistaa myös rasva-sokerivaahtopohjaisesta massasta. Täytekakussa kannattaa muistaa, että se säilytetään ja tarjoillaan useinmiten jääkaappikylmänä, joten kovin rasvainen ja raskas pohja ei ole maukas ellein täyte siedä 30-15min seisottamista huoneenlämmössä.

Kakkupohjan voi valmistaa muutamanpäivän etukäteen ja säilyttää hyvässä muovipussissa huoneenlämmössä. Kakkupohjan voi myös pakastaa. Samalla vaivalla voi tehdä useamman pohjan ja pakastaa vierasvaraksi. Pohja otetaan vaan ajoissa sulamaan huoneen lämpöön ja käytetään normaalisti. Mitoita omat vuokasi niin, että saat ne mahtumaan uuniin yhtäaikaa.

Nopean kakkupohjan saa tekemällä vetopohjan eli kääretorttupohjan pellille ja ottamalla siitä halutun mallisia paloja tai tekemällä suorakaiteen tai neliön kakun.


14.2.2017

Sydän Ystävänpäiväkakku

Sydämen muotoinen ystävänpäiväkakku. Vaalea pohja leikattu omalla sabluunalla. Täytteenä omatekoista omenahilloa ja passionvaahtoa. Kuorrutteena valkoinen massa, joka ruiskumaalattu punaisella. Reunassa valkoinen helminauha.





2.2.2017

Raaka-aineiden mittaaminen ja säilytys

Kakkujen valmistuksessa tärkeää on raaka-ainemäärien tarkka mittaaminen ja huolellinen säilytys. Kun tunnetaan raaka-aineet ja säilytetään niitä oikein, saadaan aikaan paras lopputulos.

Mitkä raaka-aineet kuuluvat kylmään ja mitkä säilyvät huoneenlämmössä valolta suojattuna? Kakkujen valmistuksessa käytettyihin raaka-aineisiin sopivat pääosin samat ohjeet kuin muihinkin elintarvikkeisiin. Herkästipilaantuvat elintarvikkeet kuten kerma jääkaapissa +4 - 5 asteessa. Kuivat aineet huoneenlämmössä tai hieman viileässä valolta ja kosteudelta suojattuna. Massat huoneenlämmössä hyvin muoviin käärittynä. Suklaa huoneenlämmössä, sillä jääkaapissa suklaa harmaantuu. Pikeeri, voi ja kananmunat jääkapissa. Hillot ja marmeladit. Avaamattomina viileässä ja avattuna kylmässä. Valmiit kakut +4 - 5 asteessa. Koristeet huoneenlämmössä kosteudelta, pölyltä ja valolta suojattuna kunhan ovat kokonaan kuivuneet.


Tunne jääkaappisi, missä kohtaa on oikea paikka juuri tälle elintarvikkeelle. Tieto löytyy yleensä kylmäkalusteen ohjekirjasta. Jos taloudessa on useampi jääkaappi voi eri elintarvikkeita säilyttää paremmin erillään ja säätää sopivat lämpötilat helpommin.

Säilytyksen lisäksi tulee tietää, minkä lämpöisenä raaka-aineet käytetään minkäkin tuotteen valmistuksessa, jotta lopputulos on mahdollisimman onnistunut. Kakuista puhuttaessa voidaan karkeasti jakaa kahteen. Pohjaan raaka-aineet huoneenlämpöisinä ja täytteeseen kylmänä, vaikka poikkeuksiakin on.

Pohjaan esim. kananmunat ja voi huoneenlämpöisenä. Saadaan aikaan ilmava lopputulos helposti. Rasvamassoissa estetään myös massan leikkaaminen.

Täytteeseen esim. voi huoneenlämpöisenä, kerma, tuorejuusto, hillo mahdollisimman kylmänä. Vaahtokarkkimassa huoneenlämpöisenä. Täytteiden on hyvä olla viileitä ennen kakun kokoamista, jolloin kakku on jo valmiiksi viileä ja viilenee lisää jääkaapissa nopeasti. Kakku kannattaa täyttää edellisenä päivänä ja kuorruttaa seuraavana. Aina kun kakkua ei työstetä sitä säilytetään jääkaapissa.

Raaka-aineiden mittaamiseen käytetään vaakaa tai tarkkaa ml tai dl asteikon mittaa. Ohjeissa tulee muistaa, että kupeilla/ cup on eroja. Mittoja tulee käyttää oikein, jotta raaka-aineiden mittasuhteet ovat ohjeen mukaiset. Tasaisia mittoja, mutta ei paineta raaka-ainetta mittaan. Teelusikan ja ruokalusikan mittaamisessa käytetään mittaa, ei lusikoita. On myös hyvä valita oikeankokoinen mitta oikeaan hommaan. 1l ei kannata ruveta mittaamaan 1dl mitalla. Leipojalla olisi hyvä olla erikokoisia teräsmittoja: 1l, 1dl, 2,5dl ja mittasarja, jossa ½tl, 1tl, ½rkl, 1rkl. Vaaka, jonka tarkkuun 0,5g tarkkudella ja pystyy mittaamaan ainakin 2kg mieluummin 5kg saakka.

Kun perusasiat ovat hallinnassa saadaan aikaan herkullinen ja onnistunut lopputulos.














18.1.2017

Talvinen kuusikakku

Talvinen kuusikakku. Vaalealla pohjalla. Omalla vadelmahillolla ja tuorejuustovaahtokarkkitäytteellä.  Valkoisella koristemassalla kuorrutettu ja koristeltu kuusella rusetein. Lisänä pikeeriä, pitsiä ja helmiäisjauhetta. Sopii useaan talven ajan juhlaan, mutta erityisesti jouluun.